Matthieu Dubernet, enologo spertulo pri vinanalizo: “Ni alvokas pli justan, pli rezonitan, kaj ĉefe pli humilan enologion” (Franca fonto).

Prezidanto de la grupo de enologiaj laboratorioj, kiu portas lian nomon – kun sidejo en Langvedoko kaj en la Rodano-Valo – Matthieu Dubernet estas kaj agrikultura inĝeniero de Agro Paris, posedanto de la nacia enologo-diplomo, kaj ankaŭ fakulo en la franca delegacio de la Internacia Organizo de Vito kaj Vino (OIV). Se li defendas la ideon, laŭ kiu “la granda mirindaĵo de vino devas esti la reflekto de la medio, en kiu ĝi estas produktita”, li intencas proponi per sia esplorlaboro humanisman aliron al la nuntempa enologio. En ĉi tiuj linioj, li kundividas kun Le Figaro Vin sian vizion pri profesio, kiu hodiaŭ estis profunde transformita de teknologiaj progresoj, kaj precipe de mikrobiologio.

LE FIGARO. – Kio estus via difino de oenologio hodiaŭ?

Matthew Dubernet. – Enologio estas scienco je la servo de preskaŭ estetika projekto, kies celo estas akompani vinon, kiu, ni ne forgesu, restas produkto de la mano de la homo. Kio koncernas min, mi kombinas plurajn profesiojn, kiuj ebligas al mi perspektivi, ĉar mi estas kaj konsultisto enologo, sed ankaŭ laboratoria teknikisto, profesio malmulte konata de la ĝenerala publiko.

Kio devus esti la ĉefa rolo de la enologo?

Enologio baziĝas sur la observado de renkonto inter naturaj fenomenoj kaj homa scipovo. Kiel enologo, la unua kriterio estas certigi, ke la vino ne havas difektojn, kiuj malhelpas sian organoleptikan subskribon. Sed ni devas esti singardaj kun ĉi tiu nocio de defaŭlto. Kelkaj estas erare konsiderataj formo de singularo. Ni devas do esti singardaj de modaj efikoj, kaj ĉiam reveni al la tero kaj la origino, kiuj estas la elementaj komponantoj de iu neordinaraĵo. Laŭ mi, aŭtentikeco pasas per foresto de difekto.

” Legu ankaŭ: Thomas Duclos, la naskiĝanta stelo de Bordeaux-enologio: “En Bordeaux, estos tiom da 2021-vinjaroj kiom da propraĵoj”

Malgraŭ ĉi tiuj kriterioj, ĉu ankoraŭ estas parto de mistero en vino?

Vino estas unu el la plej reguligitaj kaj analizitaj produktoj hodiaŭ, ĉar ĝi enhavas alkoholon kaj estas elstare fragila. Restas aro da fizikkemiaj datumoj, sed ĝi ankaŭ vivas, kun unua alkohola fermentado per gistoj, malolaktika per bakterioj, poste brettanomyces, tiuj gistoj kiuj donas al vino fenolan guston. La scienco paradokse instruas nin esti tre humilaj, tiom kiom iuj el tiuj naturaj fenomenoj laborantaj en vino konservas parton de mistero, kiu eskapas de ni. Ene de la laboratorio, ni konstante marŝas sur du piedoj: unuflanke tre objektiva scienco, kaj aliflanke tre empiria scio, bazita sur sperto. Ni pretendas ĉi tiun subjektivecon.

Kiel mikrobiologio revolucias oenologion?

Mikrobiologia analizo longe restis en laboratorioj en tre arkaika stadio. Esplorado dum la pasintaj 30 jaroj estis forte orientita al genetika esplorado, kiu estas malkonektita de iu mikrobiologia mezurado. Sed ĉi lasta estas esenca, ĉar ĝi permesas al la vivantoj paroli pli, malpli precize. Kun la tendenco redukti enigaĵojn, precipe sulfitojn, la intereso estas pli alta ol iam ajn, ĉar estas ĉiam pli akra bezono aŭskulti la vivantojn. Dum longa tempo, la analizrezultoj estis resenditaj post sep tagoj, kio estas multe tro longa. Ni do laboris pri nova generacio de iloj, flucimetroj, kun ege altaj rendimentaj niveloj, kiuj estas ĉefe uzataj en medicino kaj en la medio. Ni alportis ĉi tiun altan teknologion en niajn laboratoriojn kaj perfektigis analizan metodaron, kiu ebligas tuj skani la tutan mikrobiologian ĉeeston en la vino. Ni realigas ĉi tie veran enologian fantazion, kiu estas tuj havi aliron al ĉi tiu informo. Ĝi estas revolucio, ĉar ĝi permesas vidi kiel la vivaĵoj evoluas en reala tempo, kaj alĝustigi vinfaradon laŭe.

Ĉu tio ebligos moviĝi al malpli intervenisma enologio?

Iuj aferoj estos pli bone kontrolitaj, kiel brettanomyces, kiuj estas poluaj gistoj. Ili ankoraŭ estas erare rigardataj kiel hontinda malsano, dum ĝi estas fenomeno kiu estas parto de natura biodiverseco. Ni povas fari interesan paralelon kun la sankrizo, kiun ni travivas: kial Kronviruso subite disvolviĝis? Se ni ne povas forigi brettanomyces, ni povos administri ilin por pli bone vivi kun ili. Ju pli la scienco progresas, des pli ni povas vidi la amplekson de la natura biodiverseco ĉeestanta en vinoj. Vino estas homa, humanisma procezo, do ni ne devas forgesi tion.

La revolucio, pri kiu vi parolas, estus ne nur scienca, sed ankaŭ filozofia?

La revolucio, kiun ni alvokas, estas multe pli justa, pli rezonata, kaj ĉefe pli humila enologio. Ŝi ne havas la iluzion kredi, ke ni povas ĉion regi, kaj proponas novan vojon, kiu celas servi al tiu ĉi renkonto inter la homo kaj eminente kompleksa naturo, kiu dum la epoko de ĉio-kemia kaj de ĉio-teknologio estis forgesita. . Male, la tutenatura ankaŭ estas formo de manko de humileco al la naturo. Homo estas koncernato en vino. Li devas aŭskulti kaj kompreni, kion la naturo proponas al ni.

La redaktoro rekomendas:
Alexandre Schmitt, nazo kaj konsultisto: “Por bone priskribi vinon, oni devas scii kiel perfidi ĝin”
» Redukto, oksidiĝo, volatilo, pri kio ni vere parolas?
Por kio estas la sulfuro en vino?